お仕事コラム

このページではお仕事をしていくうえでの想い、気づきなどを書いていきます。

噛む力が弱い高齢者にも食べやすい「柔らかとんかつ風」レシピ

当方ではYouTube、noteなどで不定期に「介護を遠ざける料理・両親と食べたい料理」を発信しています。かつて自治体のご高齢者向けの「介護予防講座」を担当したことや自身の遠距離介護の経験からこのページでもご紹介していきます。

前の記事に続いて今回は「とんかつ風パン粉焼き」レシピをご紹介します。

薄切り肉を使って柔らかく、オーブン焼きにすることで油の使用量が揚げものよりかなり控えめです。

レシピ「とんかつ風パン粉焼き」

＜材料＞一口カツサイズで9個分

豚肉（ロース薄切りまたは切り落とし）300g
A
　しょうが汁大さじ1
　酒大さじ1
　砂糖小さじ1
　塩小さじ1/2
こしょう適量　
　片栗粉大さじ1

ローストパン粉適量（乾燥パン粉をオーブン180℃で時々混ぜながら色づくまで焼く）
サラダ油適量（パン粉1カップにつき大さじ2くらい）

＜作り方＞
１．豚肉をボールに入れ　よく混ぜたAを加えて全体をに揉みこむ（肉がちぎれても良い）。
　　冷蔵庫で30分以上休ませる。

２．1を9等分に分け丸める。油を混ぜたローストパン粉をまぶしてオーブン予熱した230℃前後で焼く（時間目安12分くらい）

同じ大きさに丸めておくと良いです。

予めきつね色の「ローストパン粉」にしておくことで出来上がりがフライっぽく美味しそうに仕上がります。

３．皿に盛りつける（付け合わせ　キャベツ、トマトなど）
※画像のゆで卵入りは応用。剥いたゆで卵に軽く片栗粉をまぶし肉玉1個分を広げて包み以下同様。

ポイント
・Aの調味料が肉を柔らかくします。
・パン粉はローストして冷蔵庫で保存可。ただし肉にまぶすように油が混ざっていて使いかけて余ったものは冷蔵庫で翌日くらいまでに使い切ることをお勧め。グラタンやチーズトーストのトッピングにしたり、量が多ければ溶き卵、片栗粉、チーズなどと混ぜチヂミ風にフライパンで焼いても！

動画も作りました！

2023年9月6日

高齢期に噛みやすく！

当方ではYouTube、noteなどで不定期に「介護を遠ざける料理・両親と食べたい料理」を発信しています。かつて自治体のご高齢者向けの「介護予防講座」を担当したことや自身の遠距離介護の経験からこのページでもご紹介していきます。

基本的なことですが、高齢期になったからと言って「活動量に合った食事がバランスよく普通にとれていれば」特別な食事は必要有りません。ですが例えば持病があり制限されていることがあれば（例：カロリー、塩分など）調整が必要だし、機能の低下があって食べにくい（例：噛む力が弱く柔らかい工夫が必要）ときには補う必要があります。

ここでは私の場合は経験上「噛む力が弱い」親に対し工夫をしたことを中心に紹介していきたいと思います。

飲み込むことには問題はないけれど噛む力が弱くなっている、という場合基本的には歯科に行って治療をしたり合わない義歯を調整してもらって、噛むことに不自由がないのが一番です。

ですが、うちの場合はなかなか治療が難しく色んな歯科に行っても改善があまり見られませんでした。
余談ですが周りのご高齢者でも「義歯が合わなくて食べにくい」「使うと痛いので人と会うときだけ見た目のために着用している」という方もいました。

そういった「噛むことが不自由になってきた」ことを含め「食べることやしゃべることなど」お口の中の問題は近年「オーラルフレイル」として要介護の前の問題としても話題になっています。

噛む力が弱くなるとどうなっていくか。

食べられるものが偏る（噛みやすく柔らかいものばかりになる→肉や火を通した赤身の魚などがとり難くなる）→（工夫や補いをしなければ）たんぱく質などの不足等が起こりやすくなる→食べないことで活動量が落ちやすい→活動量が落ちると空腹を感じにくくなりさらに栄養不足が起こりやすい

となって、「ちょっとした風邪」「ちょっとしたつまづき」などが大事になっていきやすくなります。

厚切りの肉、たくあん、きゅうりの丸かじりなどが苦手になってきます。（2023年9月6日）

オンラインとリアル実演の「やってはいけない共通点」

当方では個人のお客様向けに「オンラインの料理教室」をやっています。２０２０年までは対面でした。オンラインに移行する際「どんなレッスンならちゃんと生徒さんが深く学べるのか？楽しく受講していただけるのか？価値を感じていただけるのか？」をつかむためにまず３０以上のあらゆるオンラインレッスンを受講し続けました。

IT、ダンス、スパイス料理、マーケティング、数秘学、文章術、健康法、ワインなどなど。マンツーマンから最大で４０名くらいまでのもの。私自身は「６名前後に丁寧に教えたい」というイメージがあったので近い人数の講座の場合は「オンラインで気をつけること」「距離を縮めるためのコミュニケーション」などを観察、体感しながらインプットしました。

また、企業や団体が主催するあらゆる「講座（主にはウェビナー）」や参加型のイベントも有料、無料問わず都合が合う限り参加しました（今でも極力参加させていただいています）。

色々受講する中で
「これは離脱されてしまうな」と思った一番のことは「置き去りにされること（置き去りにされた、と参加者に思わせてしまうこと）」。

要は参加者を見ずにどんどん進んでしまうことです。

主には
１）参加者にトラブルが起こっているのに対応しない（チャットに「聞こえない」「資料の字が小さくて見えない」などの書き込みに対応しないこと）
→その場で対応、または一部の人に起こりうる場合は想定し講座の最初に対応、そうなったときのアドバイスを予め伝えておく。

２）参加者の属性の広さに配慮をしていない（業界用語が通じる人たちばかりではないので募集時に一般を募集するのであれば初心者にもわかりやすさを第一に考える）

などです。

これらのことというのは対面の料理の催事、商品のデモンストレーションでも同じです。

特に２）について、私は常に「一番わかりやすく」を心がけています。

ある調理器具で使った人なら当たり前に知っていることでも、これから買って欲しい人は知らないことはとても多いです。初歩的なことも必ず伝えます。

また食品、例えば食肉だったら「柔らかい」と伝えるにあたって「部位」は大きく関係があり、料理をよくする人なら知っていることでも知らない人も多くいて「もともとの性質として柔らかい」「さらにこの商品は○○な育てられ方でより焼いたときも肉汁をしっかり保って柔らかいのが特徴」この２つを伝えないとあまりわかってないお客様の関心は薄くなります（説得力が薄くなります）。

せっかく参加して下さるお客様すべてに興味が深まるプレゼンテーションをしたいものです。

料理の実演催事で講師を呼ぶ意味

私の仕事の中で「料理の実演」はとても多いです。
お店の売り場に立つこともあれば展示会場で「クッキングショー」の講師をさせていただくこともあります。商品は調味料、食材という場合もあるし単価が高い調理器具等の場合もあります。

商品によって伝えることはそれぞれ違いますが基本的には
・商品の良さを伝える
・その商品があることで生活にもたらす豊かさを伝える
・今お客様が不安に思っている（かもしれない）ことを払拭してあげる

この３つを意識しています。

商品を知り尽くしているメーカーの方が実演をすることも本当はとても効果があると思っています。

ですが催事のような1対多数のような場所では外部から料理の専門家を呼ぶことはとても大きい意味があります。

一言で言うと「褒め」「お客様の共感」の効果が大きいということです。

例えば催事ではこんなやり取りがあります。
企業「今回皆様のために外部の専門家の先生をお呼びしました」
講師「（実演して）これは○○なところが使いやすくてとても良いですね。」「ところでこの商品の電気代は高くはないのでしょうか？」
企業「（平均的な使用で）実は従来のものより10％電気代は抑えられるんです」

お客様に自社製品を使って料理の専門家の実演を愉しんでいただく（料理と知識のプレゼント、もてなし）と講師のユーザー目線での実感、褒めが伝わります。また会場のお客様と同じ疑問点を社外の講師が質問することで企業として強調して伝えることができます。

ステージイベントでは講師が1人で時間内お見せすることも多いですが、企業のスタッフが登場し宣伝ではなく、商品の特徴や質問への回答、開発秘話などを簡潔にお話しすることもお客様に実はとても
喜ばれます。

居心地のいい場所にするには最初が肝心

かなり前の話ですが私が会社員だった時、入社式で「新入社員へのことば」をステージ上でお話しする役割をいただいたことがあります。私は中途採用で当時2年目。他の同期より新入社員に対して何かを言えるような立場ではない気がしていて「何をお話しすればいいんだろう？」とずっとずっと考えていました。

「一緒にがんばりましょう！」と伝えて欲しいと会社は思っていたかもしれませんが私なりに「先に経験した中でのアドバイス」が１つでもできたらと思っていました。

本当に、出番の直前までまとまっていなかったのですが、結局何を言ったかというと

「挨拶をしましょう」

ということでした。

ちょっと前まで学生だった彼女たちは、希望もあるけど、緊張もある。料理関係の仕事だったのでもともと料理が得意で資格保持者が集まるので自信を持って入社した人も多かったと思います。

とはいえ新しい環境で周り（企業の中で委託された仕事の現場だった）から見れば「だれ？」という感じで注目もされる。最初は即戦力にならないのは当たり前なので温かく迎えてもらえないことも大いにあり得ます。

そんな中でできることは「新しく入った私はここにいます」をまずは感じ良く認知してもらうこと。

それが「自分からのあいさつ」だと思います。

やる気を見せる、立場をわきまえている、そういった姿勢を見てもらうことの第一歩が「あいさつ」。そこからだんだんと「仲間」と思ってもらえると思うのです。

この想いはずっと変わっていません。

あいさつをして仕事を一所懸命やる。誰かの機嫌を伺うとか職場に友達とか本当に考える必要はなくて

本質＝仕事の場にシンプルに向かっていく。そうすれば必ず自分の居場所はできます。